Neue Ansprüche in der Patientenverpflegung

Der lock down beginnend Ende März 2020 hat die Krankenhauslandschaft in Deutschland stark betroffen. Zum Schutz der antizipierten Covid-Patienten ist es unseren Krankenhäusern gelungen, die Auslastung der Häuser in kürzester Zeit nahezu zu halbieren.


Frank-Michael Frede
Vorsitzender der Geschäftsführung procuratio Gesellschaft für Dienstleistungen im Sozialwesen mbH

Über die Wirkung der Anreizfunktion der Vergütung für leerstehende Betten wird sicherlich noch eine Bewertung ausstehen. Jedenfalls führten die Schließung aller gastronomischen Einrichtungen in den Gesundheitseinrichtungen und die niedrige Belegung der Patientenbetten in Akut- und Rehakliniken dazu, dass in Summe erhebliche Reduzierungen in den Verpflegungsmengen zu verzeichnen sind.

Das hat nicht nur Auswirkungen auf die Servicebereiche in den Gesundheitseinrichtungen, wo zur Verarbeitung der geringeren Verpflegungsmengen deutlich weniger Personal benötigt wurde.

Auch die Versorgung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Gesundheitseinrichtungen erfuhr durch Schließungen und Teilschließungen von Cafeteriabetrieben einen erheblichen Einschnitt.

Auf Seiten der Zulieferer – vom Caterer bis hin zu den Lieferanten und Bauernhöfen – entstand entsprechend ebenfalls ein abrupter Einbruch, da die ursprünglich avisierten Mengen an Lebensmitteln nicht mehr benötigt wurden. Das führte zu erheblichen Verwerfungen bei allen Partnern. Ob und wie die Politik bei den Entschädigungen pro freigehaltenem Bett einen Anteil für die wirtschaftlichen Nachteile im Bereich der eigentlichen Patientenversorgung und betroffene Zulieferer berücksichtigt hatte, bleibt unklar bzw. wird weitläufig mit dem Hinweis auf massive Mehrkosten bei der Versorgung mit Masken und Hygieneschutzartikeln zurückgewiesen. Jedenfalls haben alle Versorgungsstrukturen und Partner der Patientenverpflegung massive Beeinträchtigungen zu verzeichnen und es wird abzusehen sein, dass der ursprüngliche Status der bisher gekannten Patientenversorgung wohl nicht mehr ganz eintreten wird.

Die Phase des lock downs und der Einschränkungen der Patienten- und Mitarbeiterversorgung führt dazu, dass procuratio für seine Kunden die Konzepte zur hochwertigen Speisenversorgung überarbeitet und zukunftsfähig unter den veränderten Hygienebedingungen anpasst. Es wird nicht auszuschließen sein, dass die gegenwärtigen Vorgaben noch lange andauern bzw. auch im Falle einer weiteren Pandemie neue, veränderte attraktive Versorgungskonzepte gefragt sind. Dabei sind verschiedenste Szenarien zu berücksichtigen, die eine Einrichtung betreffen können, und für die eine adäquate Katastrophenfallversorgung sicherzustellen ist. Küchenschließungen durch Ausfall (Quarantäne) einer Mannschaft, Wegbrechen von Versorgungsketten, Ausfall von Produkten, Hygieneeinschränkungen bei Geschirrteilen, die Mitversorgung der Ärzte, Pflege und sonstiger Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einschließlich ihrer Familien sind alles Ansatzpunkte für Überlegungen, die in nachhaltige Versorgungsstrukturen einfließen. Dabei sind sowohl wirtschaftlich enge Rahmenbedingungen als auch unsere Umwelt und die Erreichung der Klimaziele von mindestens gleichwertiger Bedeutung, wenn Konzepte das Prädikat „nachhaltig“ enthalten sollen.

procuratio ist auf einige Ansatzpunkte gestoßen, deren Verbesserung einerseits für o.g. Fälle eine Bedeutung hat, die aber auch im allgemeinen Alltag einfließen können und werden. So starten wir mit einem unserer Partner ein Pilotprojekt, in dem wir für die Versorgung der Patienten anstelle von Tellern eine nahezu vollständig kompostierbare Menüschalen einsetzen und damit den Teller inkl. Herstellungsprozess und Ersatzbeschaffungen überflüssig machen. Das spart – ganz unabhängig davon, dass Investitionsaufwendungen geringer ausfallen – neben dem eigentlichen Geschirr auch erhebliche Prozess- und Umweltkosten, z. B. durch die geringere Belastung im Bereich der Spülküche aber auch die Reduzierung der Transportgewichte. Entscheidend in dem Pilotprojekt wird sein, dass das Menü lecker und bezahlbar ist. Gleichzeitig werden wir das Prinzip der regionalen Versorgung bewahren, so dass wir auch einen Beitrag zum Klimaschutz leisten. Das lässt sich dann auch auf die Mitarbeiterversorgung übertragen, so dass für die Belegschaft eine hochwertige und ansprechende Versorgung zu jeder Tageszeit und auch im Krisenfall sichergestellt werden kann. Die Mindesthaltbarkeit einer solchen Menüschale wird bei drei Wochen bei Kühlschranktemperatur liegen. Die Menüschalen können in Mikrowellen innerhalb von drei bis vier Minuten erwärmt werden, wonach dann lediglich noch eine durchsichtige Abdeckfolie abzuziehen ist. Was macht uns so sicher, dass dieses Essen lecker ist? Unser Partner hat ein neues Verfahren entwickelt und auch geschützt, das sicherstellt, dass das Essen mit dem Erwärmen erstmals auf den Punkt genau gegart ist und somit den vollen Geschmack bei vollen Nährstoffen enthält. Bisherige Angebote in diesem Bereich sind so konzipiert, dass der Garpunkt bereits bei der vorgelagerten Produktion einmal erreicht wurde und das Essen sich somit über die Länge der Haltbarkeit schon in einer fallenden Geschmackskurve befindet. Kurz: Brokkoli schmeckt im von uns vorgesehenen Verfahren knackig und frisch, was sonst eher selten anzutreffen ist.

Im Krisenfall könnte durch den Einsatz von Einmalbesteck auch sichergestellt werden, dass Infektionsketten auf solchen Übertragungswegen gar nicht erst entstehen können.

Das ist nur ein Beispiel, an welchen Stelle procuratio mit seinen Partnern Lösungen für die Zukunft sucht, um für die Kunden und Patienten anforderungsgerechte und hochwertige Versorgungskonzepte zu entwickeln.

Ansprechpartner:
Frank-Michael Frede
Vorsitzender der Geschäftsführung procuratio Gesellschaft für Dienstleistungen im Sozialwesen mbH
Mail an: frank.frede@procuratio.com

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